Culinaria| Wein & Speisen

Ich esse um zu überleben! Diese reine Wahrheit entfernt mich vom Status eines Gourmand, dem ich sowieso nichts abgewinnen kann. Aber was anfangs so asketisch klingt, ist vielleicht trotzdem mit dem Begriff Gourmet nicht so „unvereinbar“ wie vermutet. Es ist eine Frage des Genusses eben, und nicht der Menge. Genuss ist eine Feier der Aromen und eine Huldigung an alle die dazu beigetragen haben ... und nicht zuletzt an sich selbst.

Vom wettergegerbten Mann der die Austern früh morgens einbringt bis zum Weinlesehelfer der die Trauben im Herbst händisch erntet. Vom Chef-Koch der morgens seine Einkäufe am Markt tätigt bis zu den Küchengehilfen die den Fisch fein und säuberlich putzen. Genuss ist halt auch Respekt. 

Ich trinke um zu genießen!

Und da scheiden sich die Geister – vielleicht. Ich deklariere mich als Taster. Ich mag slow food und verstehe die Welt der „trinkfreudigen“ oder „trinkanimierenden“ Weine nicht. Weintrinken als Zeitvertreib? Also ein Trend zum slow food gepaart mit einem gleichzeitigen Trend zum „fast wine“?

Sicher ist alles eine Perspektive der Zeit. Bei einem guten Essen mit Freunden kann man ja schon mal zur zweiten oder gar dritten Flasche greifen – wenn sich die Geselligkeit über mehrere Stunden zieht. Aber Wein nach Alkoholgehalt auszuwählen, weil man da MEHR trinken kann ist für mich unverständlich. Wo bleibt der Genuss? Oder einfacher ausgedrückt – das Schmecken? Schmeckt’s besser wenn’s mehr ist? Für Food- und Wein-Gourmands vielleicht. Da bin ich lieber Asket. Oder vielleicht doch Gourmet?

Einige Ideen für Speisen in Kombination mit Weinen aus Dobrogea

Mit ca. 30 Minuten Zubereitungszeit ist eine schmackhafte Portion Miesmuscheln ja fast schon Fast-Food. Rezeptvariationen hierzu gibt es reichlich, ich mag einen (guten) Schuss trockenen Weißwein in der Tomatensauce und auch die eine oder andere zusätzliche Zehe Knoblauch (aber nicht übertreiben!). Dazu empfehle ich den Sauvignon Blanc der Crama Histria, den butterweichen Chardonnay der Domeniul Vlădoi oder den Terra Alba von Clos des Colombes. Die beiden letztgenannten Weine empfehle ich schon vor Beginn der Zubereitung in eine Karaffe umzufüllen; diese genüsslichen Tropfen brauchen durch ihren Holzausbau gute 30 Minuten Luft, um Sie vollends genießen zu können. 

Tagliatelle al Salmone dauert auch nicht länger in der Zubereitung. In einigen Rezepten lese ich „Creme Fresh“, was eigentlich „Creme fraiche“ heißen sollte, ich nehme dazu aber immer Sauerrahm – ist ein bisschen deftiger. Auch da geht ein guter Schuss trockener Weißwein in die Soße, und wenn Sie experimentieren wollen, mischen Sie auch eine Prise Safran dazu. Je nach „Belegschaft“ tendiere ich zu einem elegant-aromatischen Viognier von Alcovin (alleine), einem fruchtig aber staubtrockenen Chardonnay von Crama Darie (Gäste) oder einem betörenden ALIRA Rosé (mit meiner Frau). 

Kein Rezept für Hungrige ist ein Pfeffersteak – da ist man schon ein Weilchen am Hantieren. Der Aufwand lohnt sich, kompliziert ist es nicht, es dauert nur etwas länger. Eigentlich auch nicht – wenn man das Fleisch am besten schon am Vorabend mariniert, dann ist man anschließend auch in knapp 30 Minuten fertig. Ich mags, neudeutsch ausgedrückt, „medium-rare“. Und zu so einem saftigen Leckerbissen kann man nur schweres Geschütz auffahren – die Grande Dame der Dobrogea, die Fetească Neagră. Je nach Lust und Laune, von der frisch-fruchtigen der Crama Trantu (2015), zu der eleganten Crama Darie (2014), über die körperhaftere Domeniul Vlădoi (2013) , bis zu der verführerischen Alira Grand Vin (2011). Die ersten zwei brauchen eine gute halbe Stunde Luft, letztere entwickelt ihr Verwöhnpotential nach einer guten Stunde.

Interessante weiterführende Links

welcherweinzu.de
matchingfoodandwine.com (fiona beckett)