Rosen, Brüste, stramme Flossen, Speck und passende Weine im November

Aus Brüssel nur Gutes

Die Praline wurde angeblich 1912 in Brüssel erfunden und auch sonst kommen manche Genussstückchen von den berühmten belgischen Chocolatiers. Doch unser November-Culinaria betrachtet nicht die kleinen schokoladigen Kunstwerke, sondern geht in die zartbitteren und sublimen Gefilde des Chou de Bruxelles

Die Engländer sagen dazu Brussels sprouts, die Rumänen Varza de Bruxelles und auch manch germanischer Zeitgenosse mag mit dem Begriff Brüsseler Kohl was anfangen. Im profaneren Sprachgebrauch werden die zarten grünen Kügelchen auch Rosenkohl (D) oder Sprossenkohl (A) genannt. Wenn Sie zudem wussten, das die Chicorées ebenfalls aus Brüssel stammen, dann muss ich frankophil auf Schwitzerdütsch das Chapeau ziehen. Diese wurden schon vor den Pralinen „erfunden“! Und wenn sie leicht gedünstet sind, entwickeln sie unglaubliche Aromen. 

Mit ca. 1 Stunde Geduld zaubern Sie eine edle zartbittere Gaumensymphonie in der Form eines Rosenkohlragouts mit Chicorée in die Teller. Die mineralisch-trockenen Chardonnays der Dobrogea (Crama Trantu, Crama Darie, Domeniul Vladoi) freuen sich auf belgische Bekanntschaften. Warum Hercule Poirot ins regnerische England zog statt in die sonnige Dobrogea werden wir wohl nie erfahren. Vielleicht lag es am Bier ...

Strammer Zander 

Die kühlere Jahreszeit verlangt etwas deftigeres und da schlagen wir einen Zander vor. Bevor Sie die Hände über dem Kopf zusammenschlagen sagen wir Ihnen, dass eine hübsche Speckscheibe das Zanderfilet liebevoll umarmt und nicht einmal in der Pfanne loslässt. Zu roten Linsen würden wir den Sauvignon Blanc der Crama Histria empfehlen. Bei den nussiger schmeckenden braunen oder gar schwarzen Linsen kann man getrost zu dem Renatus Alb von Alcovin oder gar Terra Alba von Clos des Colombes greifen – beide sind leicht im Holz ausgebaut und verhelfen der zart-deftigen Zander-Speck-Kombination mit angebratenem Apfel-Zwiebel-Duett und nussig-erdig-körnigen Linsen zu höchsten Genussstufen. Für den Speck-Zander mit Linsen brauchen Sie 45 Minuten. In der schwarzen Linsenvariante können Sie die Weinflasche öffnen, sobald Sie die Linsen ins kochende Wasser getan haben. 

Kürbisse mit Brüstchen

Bevor Sie 45 Minuten Kürbisse vierteln und Entenbrüste wenden, empfehlen wir Ihnen eine genussphilosophische Frage zu lösen, denn der Korken muß vor dem Kürbis daran glauben. Zur Frage also: ein tiefgründiger Weißer (Viognier von Clos des Colombes) oder ein mittelschwerer Roter (Merlot von Crama Histria, Renatus Rosu von Alcovin oder Alira Cuvée)? Zu der Entenbrust auf Kürbis war mein Lösungsansatz ganz einfach zweifach – vor zwei Wochen mit meiner Frau und dem Viognier, letzte Woche mit Gästen und den Roten. Leicht angebratener Speck-Zwiebel-Kürbis mit Orangenmarmelade-Suppe mit Sahnehäubchen und knusprigen Entenbrüstchen – vielleicht denke ich mir auch für nächste Woche noch was weinbegleiterisches dazu aus, denn die jugendlichen Feteasca Neagra von Crama Darie oder Crama Trantu scheinen etwas böse auf mich zu sein.


Als der Reis unter die Gans kam 

Martini-Gansl hat zwar Tradition, doch ein würziges Gansl-Orangen-Risotto könnte eine willkommene Abwechslung sein. Wir haben das Gänsefleisch etwas länger gebraten und etwas später in das kochende Risotto gelegt – hat trotzdem nur ca.25 Minuten gedauert. Vor allem aber waren wir mit dem Zimt nicht sonderlich sparsam (aber auch nicht verschwenderisch!). Eine vernünftige, um nicht anständige Portion Parmesan zu sagen, sorgt für eine jazzige jam-session mit dem eingangs erwähnten Zimt. In unserer Ausführung stimmen wir der Empfehlung fruchtsüß & kraftvoll absolut zu, nur sollte es ein roter sein, am besten der Alira Grand Vin Cuvée. Dieser entfaltet seine leicht zimtigen Nuancen nach einer guten Stunde Lüftung und rundet auf vollendete Weise die herb-würzigen Ecken des Parmesans.

welcherweinzu.de 
matchingfoodandwine.com (Fiona Beckett) 

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